2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31
Comte / Comté / היא גבינה צרפתית העשויה מחלב פרה לא מפוסטר. זה ידוע גם בשם Gruyère de Comté. יחד עם קממבר, בופור ומונסטר, היא נמצאת ברשימת הגבינות הפופולריות ביותר בצרפת.
Comte הוא גם אחד AOCs עם מעמד של AOC / Appellation d'Origine Contrôlée /, אשר מבטיח את אזור מוצאם. הטכנולוגיה בה מיוצרת הגבינה נשלטת גם היא בקפדנות. במקרה זה אנו מדברים על גבינה, אותה מכינים רק באזורים ספורים בצרפת. Comte מיוצר בעמק הרון ולוריין, אזור ג'ורה. זה מותר גם בבורגון.
היסטוריה של Comte
Comte הוא מוצר חלב עם היסטוריה ארוכה. מתברר שכבר במאה השתים עשרה הגבינה הייתה ידועה כבר לצרפתים. במהלך הקיץ בילו הרועים חלק ניכר מזמנם בבקתות מרוחקות באזור ג'ורה. בגלל המרחק הרב שעברו מבקתותיהם להתנחלויות, הגבינה נאלצה להבשיל במשך זמן רב.
הרועים שהיו בקרבת מקום אספו את חלבם והכינו גבינות גדולות שהציעו בשוק בסוף העונה. לאט לאט הגבינה הפכה פופולארית והפכה במהרה לאורחת הכרחית על השולחן הצרפתי. כך, בשנת 1958 רכשה Comte מעמד של AOC.
הפקת Comte
הייצור של Comte זו משימה לא קלה בכלל. לפחות בגלל שנדרשים רק שתים עשרה קילוגרמים של חלב פרה כדי להכין רק קילוגרם אחד מהגבינה הצרפתית הפופולרית. זהו גם הבהרה מוזרה כי משתמשים בכ- 600 ליטר חלב במחזור ייצור אחד. הפרט הנוסף הוא שסוג גבינה זה מיוצר רק מחלב פרות מזן מיוחד, כלומר מונבליארדה. אומרים כי הטכנולוגיה לייצור גבינה נשמרה בקנאות זהה במשך מאות שנים.
לכן, על מנת להכין את מוצר החלב, משתמשים בחלב משתי חליבות רצופות. כלומר, משתמשים בחלב שמתקבל בערב ובחלב שהושג למחרת בבוקר. ההכנה עצמה מתחילה לאחר חליבת הבוקר.
חלב הפרה ממוקם בכלי נחושת גדול כדי שאפשר יהיה לחמם אותו. בדרך כלל מחממים אותו ל- 31-33 מעלות. ברגע שתהליך זה קיים, הגיע הזמן לשלב הבא - הוספת שמרים. בזכותו, עקביות הגבינה מתעבה תוך כחצי שעה.
כאשר תהליך זה מתרחש, המסה המתקבלת נמחצת לחתיכות זעירות מאוד. החלקים המתקבלים בדרך זו נתונים לחימום, והטמפרטורה צריכה להגיע בצורה חלקה מאוד ל -54 מעלות. בינתיים מערבבים את חומר החלב באופן קבוע. תהליך זה אורך 30-40 דקות. השלב הבא דורש לשפוך את המסה שהתקבלה לצורה מיוחדת. הוא מאוחסן שם למשך 24 שעות. במהלך תקופה זו, הגבינה הופכת מספר פעמים.
לאחר סיום שלב זה, הגיע הזמן שהגבינה תבשיל. למטרת Comte ממוקם במחסנים תת קרקעיים בהם הטמפרטורות נמוכות יחסית. מעניין שבמהלך ההבשלה מתרחש משהו כמו תסיסה משנית שבזכותה הגבינה זוכה בארומה ספציפית. אחרת, ההבשלה המלאה של Comte אורכת בין ארבעה חודשים לשנה. כמובן, יתכן כי יש מינים בודדים שישארו להתבגר עוד מעט.
תכונות Comte
קמט זמין בשוק בצורת עוגות עגולות בקוטר של 40 עד 70 סנטימטרים. גובהם בין 9 ל -15 ס"מ ומשקלם בין 30 ל -60 ס"מ. מאפיין מובהק של גבינה Comte היא הקליפה החדשה, הצבועה בצבע צהוב, אוקר או אפור. יש לו משטח חלק יחסית. מתחת לקליפה תמצאו מבפנים לא מאוד רכים, שצבעם צהבהב.
הוא סמיך ובעל אחוזי שומן נעימים, שהם לפחות 45 אחוזים. מוצר החלב מאופיין בטעם מלוח נעים.עם זאת, יש לו גם טעם לוואי מתוק. עם זאת, זה רק משלים ומאזן את הטעם של Comte. עלינו לציין כי ניתן לחוש בגווני אגוזים עדינים מאוד.
בישול עם Comte
הטעם המעודן אך העדין מאוד של Comte, הופך את הגבינה לתחושה קולינרית אמיתית. אפשר להגיש לבד, לחתוך לפרוסות דקות, או להכניס לחבורת מנות מעניינות ומעוררות תיאבון. הגוונים הבהירים של Comte הופכים אותו לתוספת מתאימה ליינות לבנים עבים ועשירים כמו פינו בלאן. באופן כללי, יינות לבנים מתאימים ליובש, חצי יבש, חצי מתוק וקינוח. יחד עם זאת, הוא שותף נהדר ליינות אדומים, כולל גבינה, פינו נואר ומברוד.
תכונה חיובית של Comte הוא שעקב העקביות האיתנה שלה, הגבינה יכולה לשמש להכנת כלים הדורשים טיפול בחום. לדוגמא, ניתן להשתמש בה להכנת פיצות, כריכים, קדירה, ספגטי, פסטה.
זה משתלב טוב מאוד עם מנות עם תפוחי אדמה או פטריות. הוא משולב בהצלחה עם ירקות כמו מלפפונים, עגבניות, נבטי בריסל, תרד, סרפד, ברוקולי ואחרים. ניתן להשתמש בו גם במתכונים למאכלי בשר, מכיוון שהוא מתאים באופן מושלם לטעם של התמחויות עם עוף, ברווז והודו. זה גם משלים בשרים כבדים יותר כמו חזיר, בקר, בקר וכבש.
