הטעם החמישי: אוממי

2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31

אוממי הוא אחד מחמשת הטעמים העיקריים, לצד מתוק, חמוץ, מר ומלוח. מאוממי יפני ניתן לתרגם אותו כ"טעם נעים ".

בשנת 1907 החליט פרופסור לכימיה היפני Kikunae Ikeda לברר את הסיבה לטעם הטוב של מרק אצות קומבו (אצות אורגניות טבעיות) שהכין אשתו. הוא גילה שתי עובדות - שמרק האצות מכיל גלוטמט, והשני שהחומר שהתגלה לאחרונה הוא האשם לתחושת הטעם "אוממי".

הפרופסור מייחס טעם זה לגבישים מבודדים של חומצה גלוטמית. כאשר החלבונים שלו מפורקים, על ידי רתיחה, תסיסה או התבגרות, נוצר גלוטמט.

שנתיים לאחר הגילוי החל ייצור התבלין מונוסודיום גלוטמט. הוא מתפשט במהירות, וכיום הוא אחד התבלינים הנפוצים ביותר. הוא נמצא במרקים משומרים, קרקרים, בשרים, רטבים לסלט, כמעט בכל המאכלים הקפואים ועוד.

נתרן גלוטמט מעורר את תחושת הטעם החמישית של האדם, הנקראת אוממי.

לדברי מומחים לקולינריה, בין המאכלים הפופולאריים יותר המכילים טעמי אומאמי הם אנשובי, פרמזן, פטריות ורוטב ווסטרשייר.

לאוממי יש טעם לוואי קליל אך מתמשך שקשה לתאר. זה גורם לליחה ולתחושת עפיצות על הלשון; מגרה את החיך והגרון עם דגדוג קל. כשלעצמו, לטעם האומאמי אין טעם, אלא מגביר את עוצמת הטעם של המזון איתו הוא נמצא במגע.

אך כמו בסיסים אחרים, השימוש בו מוגבל לטווח ריכוז צר יחסית. הטעם האופטימלי של האומאמי תלוי גם בכמות המלח, ויחד עם זאת, כאשר במגע עם אוכלים דלי מלח, הוא יכול לשמור על טעם משביע רצון.

רבים מהמאכלים שאנו אוכלים מדי יום עשירים במוחות. גלוטמט טבעי ניתן למצוא בבשר, דגים, מולים, נקניקיות, פטריות, ירקות (עגבניות בשלות, כרוב סיני, תרד, סלרי וכו ') או תה ירוק. הוא נמצא גם במוצרים מותססים (גבינות, משחות, רוטב סויה וכו ').

עבור רוב האנשים, המפגש הראשון עם טעם האומאמי הוא חלב אם.

כל בלוטות הטעם על הלשון יכולות לחוש טעם אוממי. עם זאת, הם לא לוקחים את זה בחשבון, מכיוון שהוא מתערבב בהצלחה עם כל אחד מארבעת הטעמים האחרים.

אבל בנוסף לקולטנים שלמדנו עליהם בבית הספר, ישנן יבלות טעם ספציפיות לאומאמי. חושבים שהם מגיבים לגלוטמט בדיוק באותו אופן שבו "קולטנים מתוקים" מגיבים לסוכר.