2025 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2025-01-23 10:22
מפעלי קייטרינג מקבלים עופות שחוטים, שעיבודם העיקרי התבצע בבתי מטבחיים של עופות. אופייני לניקוי הציפורים שם הוא שמירה על היגיינה גבוהה במהלך שחיטה, צרוב, מריטה, מחיקה ומיון.
עם זאת, קירור מים מוביל לבזבוז גדול יותר בטיפול החום של בשר עופות, מכיוון שהוא משחרר את המים הקרים הנספגים במהלך קירורו.
במפעלי קייטרינג ציבוריים, עופות מתקבלים בעיקר במצב צונן או קפוא עמוק. עופות שחוטים טריים שלא עברו קירור במשך 24 שעות לפחות, לא ישווקו לשוק.
על פי תקן המדינה הבולגרית, ציפורים מחולקות לשלוש איכויות על פי השומניות והמראה שלהן, ובהתאם למידת העיבוד העיקרי שלהן - לחרוסות, למחוסרות למחצה ולא לחרושות.
יש להפשיר את הציפורים המתקבלות מבית המטבחיים בטמפרטורה של כ- 14 - 16 מעלות, מופרדות זו מזו. זמן ההפשרה תלוי בגודלם.
ההבדל בהצטננות בעיבוד הקור של הציפורים במפעלי הקייטרינג הציבוריים לאיכויות השונות מאותו סוג והכנה הוא חסר משמעות - מ -1 עד 4%, ובטיפול בחום זה אפילו לא משמעותי. לכן, בטיפול בחום עבור איכויות שונות הוא ממוצע.
מטעמי נוחות ואחריות נאותה, מבשלים, לאחר קבלת הציפורים, את הפסולת הבלתי אכילה ואז את המאכל. ממחסן המסעדה מקבל הטבח את הציפורים המנוקות וללא תוצרי לוואי, ולאחר מכן הוא חותך אותן לפי המשקל הקבוע לסוגי המאכלים השונים.
Offal (Offal) מעובד מיד לכלים מתאימים, שכן לאחר ההפשרה הם מתקלקלים במהירות.
אווזי קייטרינג מועברים בעיקר למפעלי קייטרינג, ולכן גזעי אווזים משווים למגשי אווזים משומנים.
עבור כל הציפורים הנשחטות במפעל, ניתנים כמה עדרים (בינוניים) מכיוון שלא ניתן לקבוע את איכות העופות הטבוחים במקום.
ניתן למרוט את הציפור השחוטה בלי לשרוף בזמן שהיא חמה, או לשרוף במים חמים (65-70 מעלות). בטמפרטורות מים גבוהות יותר, הנוצות נקטפות יחד עם העור. ציפור כזו אינה מתאימה לצלייה, גלנטין ואחרים.
מוּמלָץ:
ספר לימוד קולינרי: איך לבשל בשר וירקות?
על מנת להשיג מרק חזק רווי חומרים מזינים, יש צורך להניח את המוצרים (בשר, עצמות, דגים או ירקות) במים קרים ולחמם אותם באיטיות על הכיריים, ועדיף לחתוך אותם לחתיכות קטנות. חתיכות. אם ההפך נועד, כלומר. מוצרים כדי לשמור על העסיסיות המרבית שלהם, יש להניח אותם ללא חתוך במים רותחים מומלחים ולהשאירם על אש גבוהה עד שהמים רותחים שוב.
ספר לימוד קולינרי: בישול נכון של דגים
כלים נוחים מאוד לבישול דגים הם סירים ארוכים מיוחדים עם רשת שיש להם ידיות בצד. זה מסיר את הדג מעט מהמים מבלי לקרוע אותו. בהיעדר כלי כזה מומלץ להרתיח דגים גדולים עטופים בבד דליל נקי, נצרבים מראש ושוטפים אותם במים קרים, וקושרים אותם קל עם חוט. זה נעשה כדי למנוע את התפוררות הדגים כאשר הם מוציאים מהכלי.
ספר לימוד קולינרי: כיצד לאחסן כראוי עוגות?
הפסטה המוגמרת נשמרת בדרכים שונות ולזמנים שונים. מוצרים עשויים חמאה פירורית ובצק חמאה מעורב, שהוכנו עם ריבות ומרמלדות, נמשכים מספר ימים בחדרים יבשים ומאווררים. אותם מוצרים, כאשר מכינים אותם עם פירות או קרמים, יש לאחסן במקררים לא יותר מ -36 שעות.
ספר לימוד קולינרי: כללים להכנת סירופ ביתי
רבים מאיתנו זוכרים בנוסטלגיה את הפעמים בהן אחד המשקאות הטעימים ביותר בילדותנו היה סירופ או מיץ תוצרת בית, שהוכנו במיומנות אמיתית על ידי סבתותינו או אמהותינו. זה נכון במיוחד לאלו מאיתנו שהתמזל מזלנו לבלות את חופשת הקיץ בכפרים או בווילות שלנו, שם מכינים סירופים ומיצים עם פירות ביתיים, ולא כאלה שאנחנו רואים היום בשווקים, ולמרות מראה מושלם לעולם איננו יודעים עם אילו כימיקלים ותכשירים הם נתקלים.
ספר לימוד קולינרי: עיבוד ובישול של עופות
בשר עופות עשיר במים, מלחים, חלבונים וויטמינים. בנוסף, הוא טעים מאוד, קל לעיכול והוא נמצא בשימוש נרחב במטבח התזונתי והילדים. במידה רבה, טעמו תלוי במזון ובגיל הציפור. כדי לנקות את פנים הציפור, חתכו תחילה את הרגליים למפרק הראשון והפרידו את הראש.