2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31
צ'וריסו, המכונה גם צ'וריסו, הוא נקניק חריף טעים העשוי מבשר חזיר, שמקורו בספרד ופורטוגל. צ'וריסו פופולרי ביותר במקסיקו, ארגנטינה ובמדינות אחרות באמריקה הלטינית.
המרכיב העיקרי והחשוב ביותר של הצ'וריסו, שבזכותו הנקניק יש צבע אדמדם וטעם ספציפי, הוא פלפל אדום. ניתן להכין צ'וריסו גם מפלפל אדום מתוק וגם חריף. הבשר של הצ'וריסו הוא חזיר, חתוך לחתיכות גדולות, ממולא במעיים טבעיים.
לצ'וריסו יש כל מיני וריאציות ברחבי העולם. בכמה מתכונים פורטוגזיים, צ'וריסו נשאר ביין כדי שיהיה לו יותר טעם. בספרד ובפורטוגל הם מוסיפים צ'וריסו תבלינים טריים ועשבי תיבול כדי שיהיה לו טעם טוב יותר. במקסיקו הבשר טחון דק ובמקום משתמשים בפלפל חריף טחון גס. בחלקים מסוימים של מקסיקו מוסיפים סלרי ושום.
היסטוריה של צ'וריסו
צ'וריסו בעל היסטוריה ארוכה והוא קשור קשר הדוק לטבח שחיטת החזיר - אחת המסורות הגסטרונומיות, החגיגיות ואף הדתיות ברוב הכפרים בספרד. נראה כי ההיסטוריה של נקניק זה מתחילה במה שמכונה. מורצ'ילה - נקניק עם דם. באודיסיאה שלו במאה ה -9 לפני הספירה. הומר מזכיר מעיים מלאים בדם ושומן שניתן לאפות באש. זהו גם ההתייחסות המוקדמת ביותר לנקניקיות.
צ'וריסו הוא ככל הנראה הנקניקייה הספרדית הראשונה שהוגדרה על ידי האקדמיה המלכותית לשפות בשנת 1726 כחתיכת מעיים קצרה מלאה בשר חזיר, מתובלת ומעושנת. אולם במהלך תקופה זו, ארומתו של פלפל אדום אינה ידועה במיוחד בהכנת נקניק. באופן מעניין, עם זאת, הצ'וריסו המודרני חייב את צבעו בפלפל אדום. אבל מתי זה התחיל להתווסף? מרכיב יקר ערך זה הגיע לספרד במאה ה -16 מאמריקה. בעבר נקניקיות היו בצבע לבן או שחור (אם היו עשויות בדם).
הכנת צ'וריסו
צילום: נינה איבנובה איבנובה
המרכיבים העיקריים של הצ'וריסו המסורתי לבשר חזיר, בייקון, פפריקה, שום ומלח. עם זאת, ישנם מתכונים רבים שיכולים לכלול תבלינים כמו פלפל, כמון, עלה דפנה, טימין, בצל, אורגנו ואחרים. לכל משפחה ספרדית יכול להיות מתכון משלה, אך הצעדים העיקריים הם 4 - נוכחות של חזיר פרוס ובייקון; ערבוב עם כל התבלינים המשומשים; תיבול למשך 24 שעות; תהליך התבגרות.
תהליך ההתבגרות של צ'וריסו קשור לחשיפה לאוויר בסביבה הטבעית, ויש צורך לבחור מקומות מתאימים על בסיס הטמפרטורה והלחות שלהם.
תקופת ההבשלה של הצ'וריסו היא תהליך של ייבוש ורכישת מרקם עם התפתחות הניחוחות הטבעיים בנקניק. הצ'וריסו מבשיל כ- 50 יום, לעשן לפעמים על עץ אלון ואז משאיר אותו להתייבש במקום קריר.
סוגי צ'וריסו
ישנם סוגים שונים של צ'וריסו, והחלוקה שלהם מגיעה מהאזור הגיאוגרפי, מסוג הבשר בו משתמשים, כמו גם מסוג החזיר הראשי.
1. תלוי בסוג החזיר
תלוי בסוג החזיר בו משתמשים, Chorizo iberico bellota (עשוי בשר חזיר איבריאני) מוכר; Chorizo Iberico (מופק מבשר חזירים איבריים); בית מסורתי של צ'וריסו (עשוי מחזיר בצורת פרסה).
2. לפי סוג הבשר
בהתאם לסוג הבשר, הנקניקיה יכולה להיות בקר, בשר צבי, בשר סוס או בשר חזיר בר. לנקניקיית חזיר הבר יש צבע אדום כהה וריח אופייני. זהו מוצר באיכות גבוהה המיוצר מבשר חזיר בר שנבחר במיוחד, חזיר, בייקון איברי, מלח, שום, פטרוזיליה ותבלינים שונים. לנקניקיית חזיר ערך תזונתי גבוה ותכולת שומן נמוכה.
נקניק מסוג זה הוא בעל תכולת הברזל הגבוהה ביותר, הוא המתוק והעדין ביותר בטעמו. נקניקיית בקר עשויה מבשר בקר מעורבב עם בשר ו / או בייקון. לנקניק העשוי מבשר צבי יש טעם מעודן מאוד.בשר צבי בעל טעם עדין ונקי, בעל מרקם עדין מובהק.
3. לפי אזור הייצור בספרד
צ'וריסו דה לאון - זו נקניקייה העשויה מבשר חזיר, יש להן צבע טעים ואדום כהה מעושן, טעם וארומה אופייניים. מכינים אותו בצורת פרסה, כשהקצוות קשורים.
צ'וריסו גליציאן - צ'וריס גליציאני עשוי מבשר חזיר, בייקון, פפריקה, פלפל שחור, שום ומלח. תהליך הריפוי עובר ייבוש ועישון, ומאוחסן בהמשך בשומן או בשמן. אפשר לצרוך אותו ישירות או להרתיח, לאפות או לטגן.
צ'וריסו אקסטראמדורה - יש אקורמדורה הרבה צ'וריסים איבריים, אך יש נקניקיה טיפוסית באזור, המכונה פטאטרה אקסטראמדורה. זהו נקניקייה אופיינית בצורת פרסה, לייצור תפוחי אדמה אפויים (50%), חזיר שומני (40%), בשר רזה (10%). הצבע האדום של הנקניק נובע מפלפל אדום מתוק או חריף.
צ'וריסו דה נווארה - ייתכן כי צ'וריסו דה פמפלונה היה מוצר הבשר המתועש הראשון, שכן מפעל הבשר הספרדי הראשון היה בנווארה. צ'וריסו מיוצר במעי הגס בקוטר 4 ס מ ובצבע אדמדם. זה בטעם מלח, פלפל ושום, מורכב מבשר חזיר, בקר ובייקון במידה פחותה. הוא נאכל גולמי, המבנה שלו קרמי ורך, אך יש לו טעם חזק ועשיר.
צ'וריסו ריוג'אנו - צ'וריסו מריוחה, שיכול להיות בצורת חוט או פרסה. זהו אחד המאכלים האופייניים ביותר בריוחה, ארץ עם מסורת בייצור נקניקיות. סוג זה של צ'וריסו הוא יציב וקומפקטי, בעל ארומה מאוזנת ועזה, הנשלטת על ידי שום. לצ'וריסו ריוג'אנו יש ציון גיאוגרפי מוגן.
צ'וריסו מסגוביה - נקניק חזיר טרי בתוספת מלח ופלפל. אפשר להוסיף להם שום ואורגנו.
צ'וריסו מקנטבריה - באזור קנטבריה, אחד הנקניקיות הפופולריות ביותר מגיע מהכפר הקטן פוטס. המרכיבים המשמשים לייצורם הם בשר רזה, בייקון, מלח, פלפל, פפריקה, שום, אורגנו וטימין. הנקניקייה מתבגרת בסביבה טבעית עם עץ אלון, מעושן במשך 25 יום, מה שמעניק לו טעם ייחודי ועשיר. ניתן לאכול את הנקניקיה גולמית, מטוגנת או מבושלת.
צ'וריסו מקנריות - צ'וריסו ונקניקיית דם פופולריים באיים הקנריים. הצ'וריסו המפורסם ביותר באיים הוא מהכפר טרור. הוא צבע אדום בגלל הפלפל האדום, אך יש גם מגוון לבן (ללא פלפל).
צ'וריסו בבישול
ניתן להכין צ'וריסו טרי מוכן לנקניקיות רגילות - בגריל, אפוי או ברביקיו. עם זאת, אם הצ'וריסו התייבש היטב, הוא הופך למתאבן מצוין לצריכה ישירה, וטעמו משלים בצורה מושלמת בכוס יין אדום טוב. בארצנו הצ'וריסו מיובא בעיקר, כך שהאפשרות לצריכה ישירה נפוצה יותר.
עם זאת, צ'וריסו יכול לשמש כמרכיב חריף בפיצות וכריכים שונים. הדבר הטוב הוא שמספיקות רק כמה פרוסות נקניקיות חריפות בכדי להעניק מראה נהדר וארומה מעושנת נעימה למנה. צ'וריסו ניתן להוסיף לתבשיל שעועית, קדירת תפוחי אדמה, מחומם, ספגטי. ניתן להגיש בשילוב עם מטעמים נחמדים.
בספרד צ'וריסו הוא אחד המוצרים העיקריים במטבח המסורתי. ניתן להשתמש בו בכריכים, קישוטים, והדרך הקלאסית ביותר מוגשת בצורת טאפאס. מבשלים עם סיידר וחמאה; הוא עשוי על תבשיל עם חומוס, שעועית, תפוחי אדמה או ביצים מקושקשות.
