2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31
גרוייר (Gruyère) הוא מעדן שוויצרי מסורתי. זה כל כך פופולרי בחלקים מסוימים של צרפת, שלא פלא שרבים מהצרפתים מתעקשים שזו העבודה שלהם. ולמרות שגרוייר מיוצר בכבדות באזור ג'ורה בצרפת, על גבינה המקורית חייב להיות חותמת "שוויץ" על האריזה.
במשך מאות שנים באזורים המערביים של שווייץ של ימינו כן גרוייר על ידי אותה טכנולוגיה. הגבינה נקראת על שם הכפר בעל אותו שם גרוייר, והוא עשוי באופן מסורתי תמיד מחלב לא מפוסטר. הייצור שלה נפוץ באזורים הכפריים של שוויץ בקנטון פריבורג.
רק בשנת 2001 השוויצרים הגנו על הכבוד והמותג של גבינת גרוייר המקורית. לפני כן, הצרפתים ניסו להגן על מינם של גרוייר בדמותם של קומטה ובופור.
למעשה, גרוייר דומה מאוד לאמנטל, אך שונה ממנו בחורים קטנים ופחותים ובמשטח החלק והשומני שלו. קליפתו החיצונית למעשה מחורצת מעט, דומה למשטח של שקד.
סיפורו של גרוגר
נקרא על שם האזור בעל שם בקנטון פריבורג, להיסטוריה של גרוייר תעיד על ידי מסמך משומר משנת 1115, המתאר את הטכנולוגיה של ייצור גבינה. הרוזן של גרוייר, ואסל משושלת סאבוי, היה זה שתחת חסותו הופקה כל הייצור של גרוייר משנת 1249 עד אמצע המאה ה -17. התערוכה החקלאית העולמית בפריז העניקה למעדן החלב המשובח מדליית זהב בשנת 1856.
באופן רשמי, ב- 26 ביולי 2001 קיבל גרוייר מעמד של מוצר ממוצא מבוקר, או AOC (Appellation d'origine contrôlée צרפתית). פירוש הדבר באופן אוטומטי כי גרויאר יכול להיקרא רק הגבינה המיוצרת בקנטונים פריבורג, ווד, נויכאטל ויורה, כמו גם בחלקים מסוימים בקנטון ברן.
סוגי גרוייר
ישנם מספר סוגים של גבינת גרוייר, אשר שונים בטעמם, תלוי בזמן ההבשלה שלה. כתוצאה מכך, הבחינו בין הסוגים הבאים:
- גרוייר חמוד (בצרפתית: doux) - מתבגר במשך 5 חודשים
- גרוייר חצי מלוח (בצרפתית: mi-salé) - מתבגר 7-8 חודשים
- סולן גרוייר (בצרפתית: salé) - מתבגר 9-10 חודשים
- שמורת גרוייר (בצרפתית: surchoix / réserve) מתבגר 12 חודשים
- כוכב גרואר (בצרפתית: vieux) - מתבגר במשך 15 חודשים
הפקה גרוייר
הגבינה גרוייר עם קליפתו השומנית מיוצר במסרקים גליליים בקוטר של 55 עד 65 ס"מ וגובה העוגה 9.5-12 ס"מ. כל פשטידה יכולה לשקול בין 25 עד 40 ק"ג. יש צורך ביותר מ 100 ליטרים חלב להכנת עוגת גבינה שוויצרית בלבד.
החלב אינו הומוגני, לא מפוסטר ולא מוסיפים חומרים משמרים. כל תוספים בלתי מוסדרים בצד בתהליך הייצור אסורים בהחלט.
Gruyere היא גבינה קלה עם טעם מעולה. יש לו טעם מורכב ספציפי, שכן בהתחלה מורגש חוט הפרי, ואז מגיע חלבי עשיר, אדמתי ומעט טארט.
אם תנסה את גרוייר, קולטני הריח שלך יהיו רוויים בניחוח של משק ותרגיש ניואנסים של דבש ואגוזים. העקביות האיתנה של גרוייר עובר דרך חלל הפה בצורה חלקה וקלה, ומשאיר טעם מלוח וארומה חריפה חדה עם טעם אגוזי מעט.
חלק חשוב מכל תקופת ההבשלה של גרוייר הוא לשטוף אותו באופן קבוע במי מלח ולהפוך אותו. התהליך הטכנולוגי דורש לאחר ארבעה וחצי חודשים של הבשלה, לבדוק כל פיסת גרוייר באיכות וטעם, ואז לארוז אותה וללכת לרשת המסחרית.
קומפוזיציה גרוייר
גרוייר היא גבינה קשה עם אחוז שומן גבוה - עד 45%. כמות הסידן המעניקה לנו מנה של 100 גרם גרוייר היא 101% מהמינון היומי הנדרש. זהו מקור טוב לנתרן - 336 מ ג באותה מנה וחלבון - 30 גרם.
במאה גרם גבינת גרוייר יש בערך:
קלוריות 413; חלבון 29.81 גרם; פחמימות 0.36 גרם; שומן 32.34 גרם.
יישום קולינרי של גרוייר
הגבינה הקשה אך רכה גרוייר ידועה כאחת הגבינות הטובות ביותר לאפייה. הוא נחשב כמרכיב הכרחי להכנת פונדו, אך בנוסף טעמו משתלב היטב עם רטבים שונים, מנות עוף, סטייק קורדון בלו. לרוב זה חלק מכריכים וסלטים טעימים ומעוררי תיאבון, כמו גם תחבושות.
ל- Gruyere ארומה אגוזית עדינה וטעם חריף, מה שהופך אותה לבחירה מצוינת למתאבן בפלטת גבינה - גם בפני עצמה וגם עם פירות כמו ענבים, תאנים ואגסים. אם ברצונך לבחור משקה מתאים לגבינת גרוייר, עדיף לבחור ביינות אדומים יבשים או רוז קלייר יבשים.
