2024 מְחַבֵּר: Jasmine Walkman | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 08:31
קממבר (קממבר) הוא נציג גבוה נוסף של קבוצת הגבינות הצרפתיות הרכות, המאופיין בתבנית קלה. שמו מגיע מהכפר המנוגד קממבר, הממוקם במחוז הצפון-מזרחי של אורן בנורמנדי. הקממבר עשוי מחלב פרה ובעל מרקם קרם רך.
למרות שהם מרבים להשוות קממבר עם ברי, יש הבדל משמעותי בין שתי הגבינות - החל ממיקום הייצור (ברי מיוצר באיל דה פראנס) וכלה בסוג התבנית וצורת התבניות, שבברי הרבה יותר גדולה.
שני סוגי הגבינות הם חלק עתיק בתרבות הצרפתית, אך קממבר מעיד על נוכחות בספרות, היסטוריה ואמנות. הוא האמין שזה נתן השראה לסלבדור דאלי לציורו "התמדה בזיכרון" עם שעונים "נמסים".
ההיסטוריה של קממבר
בפעם הראשונה קממבר הופק מחלב פרה לא מפוסטר בטכנולוגיה ידנית במאה ה -18. האיכרה הנורמנית מארי הראל הייתה זו שייצרה את גבינת קממבר הראשונה בשנת 1791, בעצתו של כומר מאזור ברי.
מרי ניסתה לשפר ולשכלל את טכנולוגיית ייצור הגבינות שלה, והתוצאה הסופית השאירה את שמה בהיסטוריה. אולם כמעט מאה שנה, בשנת 1890, מהנדס בשם רידל הכין קופסאות עץ אופייניות לקאמברה, שאיפשרו למעדן החלב לנסוע בשלווה ברחבי העולם.
ועד היום קממבר פופולרי ביותר באמריקה, במיוחד בארצות הברית. כבר בהתחלה נבחרו החיידקים השומרים על צבע הלבן של קממבר, שהיה הסטנדרט לקממבר מאז 1970. נפוליאון הפך לחובב קממבר אמיתי ומאותו הרגע הכפר בעל אותו שם והתמחותו התפרסם.
טכנולוגיית ייצור קממבר
קממבר מיוצר מחלב פרה לא מפוסטר בתוספת חיידקים תוססים כמו פניציליום קנדידה ופניציליום קממברטי. פשטידות קממבר קטנות - בקוטר 10, 5 - 11 ס מ ומשקלן הוא כ -250 גרם. התהליך הטכנולוגי של התבגרות של סוג זה של גבינה צרפתית הוא לפחות 21 יום.
בשלב ההתבגרות המוקדם ביותר, הגבינה מאופיינת במרקם גרגרי ורך, שהופך לקרמי יותר לאחר 2-3 שבועות. קממבר טרי מאוד שביר, אך ככל שהוא מתבגר יותר, כך הוא רוכש מרקם רך וריחני יותר.
לגבינה קליפה לבנה רכה מכוסה בתבנית קלה, דרכה ניתן לראות כתמים אדמדמים-חומים או צהבהבים. מתחת, מתחת לקליפה, סגור לב הגבינה - מרקם שמן ועשיר עם צבע צהוב חיוור. לגבינה יש טעם מורכב, הדומה לבשר טחון עם מליחות עדינה. קממבר מאופיין בארומה פירותית קלה ובגוון פטריות קליל.
הרכב קמבר
קממבר ידוע בצרפת בכינויו "רגלי האל" בגלל הארומה העשירה של תרכובות אמוניה ונתרן כלוריד. תכולת הקלוריות ב 100 גרם קממבר היא 297 קלוריות ובין 23 גרם שומן. קממבר היא גבינה עתירת שומן - לפחות 45%. לגבינת קממבר בשלה יתר יש ריח אמוניה עז מאוד, המיוצר על ידי אותם חיידקים הדרושים להבשלתו.
מבחר ואחסון של קממבר
אם אתה נתקל בגבינה עם תווית ובול שמסומן Camembert de Normandie Appellation d'Origine Controlee au Lait Cru, המשמעות היא שאתה מחזיק בידך מוצר איכותי אמיתי, עם אחריות מנורמנדי. למרות שקממבר מאוחר יותר קיבלה מעמד של AOC (בשנת 1983), היא אחת הגבינות המועתקות והמיוצרות בתדירות הגבוהה ביותר בעולם. בשל עובדה זו, עד היום זהו אתגר למצוא קממבר אמיתי. יש כפילויות רבות של הקאמבר המקורי, אך למעטים מהם איכותו.
כשבוחרים קממבר ראה את תאריך הייצור ואת המקום בו הכינו את הגבינה.הגבינה המקורית אינה מכילה שום זיהומים, חומרים משמרים או משפרים. לגבינת הקממבר הטובה מרקם רך מאוד, וברגע שחותכים את הפשטידה שלה, היא מתחילה לאבד את הארומה שלה. גבינת קממבר פרוסה צריכה להיות מאוחסנת במקום קריר לא יותר מ -5 ימים.
שימוש קולינרי בקממבר
ניתן לצרוך גבינת קממבר רכה, המקבלת טעם חזק יותר ככל שהיא מתבגרת, בדרכים שונות לגמרי. טוב להגיש אותו גם על פרוסות טוסט וגם כמתאבן ליינות שונים או לשים אותו ברוטב פסטה, למשל. טעמו העדין מתאים מאוד לפירות, ירקות, אגוזים ובשר. חשוב לזכור שטיפול בחום הורס את הטעם והארומה של קממבר.
קממבר משלב היטב יינות אדומים פירותיים, יינות לבנים קלים ושמפניה ויינות מבעבעים, כמו גם יינות אדומים כמו מרלו. ה- fkus הצרפתי ממליץ בחום על צריכת קממבר על בייגל או בגט, בשילוב עם יין אדום "בורדו" או "בוז'ולה".
נזק מקממבר
לנשים בהריון רצוי לוותר על סוגים מסוימים של גבינה, מכיוון שחלקן עלולות להכיל חיידקים העלולים לפגוע בעובר. סוג זה של חיידקים נקרא ליסטריה ומכיל גבינות רכות עם עובש, כמו ברי וקממבר.
